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血汗管疾病的元凶 是脂肪 还是糖

时间:2017-04-11 08:59

 

20169月中旬,一篇刊登在JAMA Internal Medicine的文章,为美国近六十年的的健康政策丢下了震动弹。

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1950年代的美国,科学家与社会?论皆开始关注「心血管疾病」的主要问题来源,一种假说是来自「饱和脂肪」,另一个则是来自「糖类」。


(引用自:https://www.dietdoctor.com/sugar-vs-fat-on-bbc-which-is-worse

为了巩固将来的糖业市场,糖研究基金会(Sugar Research Foundation),也就是现在的糖业协会(Sugar Association)前身,决定「赞助」一些具备影响力的学者,请他们帮忙发表一些对糖业发展有利的研究。

1965年,一篇由哈佛大学研讨团队发表的文献回顾(literature review)登载于新英格兰医学期刊(New England Journal of Medicine),这篇文献指出,心血管疾病与「饱和脂肪」与「胆固醇」高度相关。这篇影响力极大的研究,其实就是糖业者以将近150万台币的代价,请这些专家学者写出的

而独特发表这篇研究的其中一位作者D. Mark Hegsted,更进一步于1977年以营养学专家的身分,协助美国政府制订「美国饮食指南(Dietary Goals for the United States)」。隔年并受美国农业部聘请为营养部门的主管。

接下来数十年,在政府与学术机构的带领下,指责「饱和脂肪」为心血管疾病的元凶;一时之间,食品工业的研发方向因此改变,「低脂饮食」与「脱脂产品」成为健康养生的流行趋势,接着则是「植物性奶油」产品的兴起

即便,D. Mark Hegsted与其余帮忙发表的作者都已过世,这个因为商业好处而被扭曲的营养政策,已对美国社会造成了十分深远的影响。

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引用自:http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/which-milk-right-you

如果说,打从一开始,「饱和脂肪」就是为糖类背了黑锅,那么可想而知,因此衍生的这些加工制品,或多或少都会有些问题。

果不其然,在「低脂」与「脱脂」产品问世后没多久,就有人指出,脂肪自身会为食物带来风味,一旦去除了,味道也会大不如前。因而,为了胜利?出「低脂」与「脱脂」产品,最简单也最不耗费本钱的方法就是 增加更多的糖

站在琳琅满目标乳品柜位,还在犹豫该拿什么「脂」的乳品吗?在适度饮用的原则下,全脂的、也就是无调整成分的乳品,会是较幻想的选择

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至于,最近卫福部极力宣导的,2018年全面禁止将「人工反式脂肪」使用于食品,新闻里列出含有反式脂肪的食品名单,几乎把我们从小吃到大的常零食糕饼小吃都列上了,还使用「比假油还毒」这样的字眼,使人心惶惶,一时之间无所适从。

要了解这个规定,首先要先能懂得什么是「反式脂肪」,以下简单说明:

首先,脂肪(油脂)都是由「脂肪酸」所组成的。脂肪酸按照其分子结构中是否带有双键区分成「饱和脂肪酸(无双键)」与「不饱和脂肪酸(有1个以上的双键)」。

引用自:Washington.edu


当脂肪(油脂)含有的「饱和脂肪酸」比例越高,在室温下就倾向为固态。没错,就像是我们熟知的「猪油」和「牛油(黄油)」,这些动物性的油脂,饱和脂肪酸的比例通常都在40%以上。少数植物性的油脂也有这样的特征,例如:椰子油、与棕?油,室温下同样是固态的

相反地,当含有的「饱和脂肪酸」比例越少,以植物性的油脂而言,通常在20%以下,室温下则倾向为液态。例如:沙拉油、橄榄油等。

所以,油脂中含有的「饱和脂肪酸」与「不饱和脂肪酸」的比例,就会决定这个油脂在室温下呈现的状态。换句话说,假如透过化学方式将植物油里的不饱和脂肪酸比例减少一些,就可能让它在室温下呈现一种软软的、但不至于是液体的状态。这也是「人造奶油」被发明的动机与原理。

引用自:CC BY-SA 3.0 NY


犹如上面提过的,「不饱和脂肪酸」是因为分子中带有双键的缘故。透过简单的化学办法,将不饱和脂肪酸参加氢气(氢化),使碳原子上带有足够的氢原子后,双键即变回单键

能够想像,当所有的不饱和脂肪酸都被氢化了,也就是「完整氢化」成「饱和脂肪」,那在性质上就会跟「猪油」或「牛油」类似了,无法保有在室温下软软的特性。

因此,个别都是采用「局部氢化」的方式来进行加工,使原本液态的植物性油脂,摇身一变,变成界于「固态」与「液态」之间,存在更多功能与用处的加工制品

天然界的不饱跟脂肪酸结构大多为「顺式」,少数为「反式」,可参考下图。而在这个「氢化」的加工过程中,则会诱使许多原本的「顺式」结构,转变为「反式」结构。这些带有「反式」结构的,则是我们所谓的「反式脂肪」。



引用自:http://cocinacomeycalla.blogspot.tw/2013/06/la-guerra-de-la-margarina-vs-la.html


天然界里存在有必定比例的「反式脂肪」,只是比例很低。例如以反刍动物的胃、乳品、或油脂制品而言,含有约2~5%

若是透过人工氢化的方法,对动物性油脂进行部门氢化的加工,则会大幅进步「反式脂肪」的产生。以我们熟知的乳玛琳为例,约产生10~15%的反式脂肪;而这部分,也就是卫福部预计于2018年制止的「部分氢化油脂」。

先消化一下,以下,将继续说明有关反式脂肪对人体的害处。

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说了这么多,还记得最开始提到的,1965年,糖业花钱请哈佛研究团队刊登的那篇文章,结论将心血管疾病的元凶指向「脂肪」与「胆固醇」?

整个故事虽然都是发生在美国,但由于美国始终是国际医学发展的主要参考指标,台湾也与美国采取了差未几的营养政策。所有上班族最怕的「三高」里面,其中一个就是「高胆固醇」

事实上,胆固醇是人体非常重要也必要的成分。我们身上所有的细胞都须要胆固醇,同时也是身体里多种重要激素、营养素的合成前驱物质。长期以来被我们称为「好胆固醇」的高密度脂蛋白(HDL),重要功效是将没用到的胆固醇带回肝脏进行分解;而被称为「坏胆固醇」的低密度脂蛋白(LDL),则是将肝脏中的胆固醇带到身体各处进行使用。

引用自:http://nofun-eva.blogspot.tw/


当我们从油脂中摄取了饱和脂肪酸,则能在体内合成为胆固醇,为我们进行各项必要的任务。而当我们摄取的是不饱和脂肪酸,例如这几年风行的ω-3、ω-6,或是DHAEPA等,虽然需要的量不多,但这些则是人体的必须脂肪酸,与多种人体机能畸形运作相关

独一无法被人体使用的,就是「反式脂肪」

从上面的内容不难了解,这种结构在做作环境里是鲜少存在的,也不是人体能够应用的成分。目前对于反式脂肪的害处,普通认为会增添「坏胆固醇」,并减少「好胆固醇」;也有假说认为,反式脂肪因为结构上较稳定,不易被人体内的?分解,因此更轻易累积在血管壁上,提高心血管疾病风险

引用自:http://www.weightymatters.ca/2010/08/canadas-trans-fat-failure.html

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回到本文的标题,心血管疾病的祸首祸首,毕竟是糖?还是脂肪?

回顾这段历史,不难发现一个结论,那就是 食用食品底本的状态(未经化学方法加工),往往不会为身体带来什么额外的健康威胁

以糖为例,1960年代,美国的糖业公司不仅是将血汗管疾病的矛头指向脂肪;为了寻求更高的利润,糖业用尽各种不正当的手腕,包含行贿、拍摄具诱导性的偏颇广告等,使美国从本来食用「原糖(raw sugar)」,变成广泛使用「精制糖(refined sugar)」。而精制糖则是引发健康疑虑的主要凶手

脂肪这端也是一样的。犹如前面提到的,适度的使用无调整成分的乳制品、动物性油脂(如奶油),或应用未加工的植物性油脂(如橄榄油),两者本身是没有健康疑虑的。当植物性油脂进行加工氢化,或是将植物性油脂进行油炸等高温烹调时,这些化学方式改变了食物原本的结构,进而对人体产生不良的影响。

不仅是为了下降心血管疾病风险,为了健康永续经营着想,请掌握以下原则:

1远离化学加工食品

2)即使是好的食物,也不贪心,以少量适量为原则。

引用自:http://dietveg.com/what-is-balanced-diet/

 

参考资料:

1.         Anahad O’Connor2016.09.12. How the Sugar Industry Shifted Blame to Fat[New York Times]. Retrieved from http://www.nytimes.com/2016/09/13/well/eat/how-the-sugar-industry-shifted-blame-to-fat.html

2.         David Singerman2016.09.16. The Shady History of Big Sugar[New York Times]. Retrieved from http://www.nytimes.com/2016/09/17/opinion/the-shady-history-of-big-sugar.html?_r=0

3.         Cristin E. Kearns, Laura A. Schmidt, Stanton A. Glantz2016. Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research: A Historical Analysis of Internal Industry Documents. JAMA Intern Med, 176(11), 1680-1685. doi:10.1001/jamainternmed.2016.5394

4.         吴嘉丽(2009)。从反式脂肪认识脂肪。科学发展,43556-61

5.         萧琮容、陈韵竹(20151130日)。2018年是禁用人工部分氢化油,不是反式脂肪【食力,论坛文章】。取自:http://www.foodnext.net/science/machining/paper/3852967446

6.         图片援用自:http://www.gominolasdepetroleo.com/2013_06_01_archive.html

 

 

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