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学会这几多点,新手不再被“气疯”

时间:2017-11-19 19:18

学会这几点,新手不再被“气疯”

烘焙基本--原味戚风蛋糕详解

经常有刚开始入门烘焙的友人跟我说,她做的戚风蛋糕怎样又掉败了,不是塌陷,回缩,就是不蓬松,塌腰或许没熟,真是要被戚风蛋糕“气疯”了。

切实戚风蛋糕说难也不难,只有把持住多少个要点就可以了。而且新手起步的话,最好从饼干/杯蛋糕/面包开始,有必定的操作手感和基本,成功率会更高一些。这个配方标注的是两个六寸阳极圆模的用量。

用料:蛋黄4个,水40克,玉米油40克,细砂糖27克,低筋粉50克,玉米淀粉15克,蛋清4个,柠檬汁(或食醋)几多滴,细砂糖67克

做法:

蛋清和蛋黄分辨,九号赌城官网,辨别装入无水无油的打蛋盆中。同时预热烤箱,高下火150度,10分钟。

蛋黄中加入主猜中标注的水、细砂糖、玉米油,用打蛋器打至体积变大,颜色变浅的松散状态。油脂的颗粒越小,分布越均匀。用手动打蛋器就可以完成。鸡蛋冷藏或常温与否关系不大,只要新鲜就可以。细砂糖接触到蛋黄后要即时操作,不要放置太久,否则会结块。

筛入低筋粉和玉米淀粉的混合物,从底部以十字翻起搅匀成细腻稀薄的状态,备用。不要适度搅拌,以免起筋。如果实在有疙瘩,可以将面糊过一遍筛

在分别好的蛋清中,加少许柠檬汁或白醋,用电动打蛋器朝一个标的目标匀速转圈打发。蛋清是碱性的,参加酸性的柠檬汁或白醋中和一下,更利于打发。用柠檬汁更好一些,可以去腥提喷鼻香,真人棋牌游戏。都不加也可以。

分三次(鱼眼泡,明显花纹,大弯钩状态)加入辅料中的细砂糖,打发至硬性发泡状态。如图,停止打蛋器后,提起打蛋头,蛋白形成尖角状态。这个尖角可所以短小直破的,也可所以稍高,顶部似弯非弯的,两种都可以。如果是新手不好判断,可能打成直立短小尖角,省得打发缺少,中途消泡。

分三次将打发好的蛋清加入蛋黄液中,从底部以十字方式拌匀,每次拌匀后再加入下一次,直至全部拌匀,真人棋牌游戏

拌匀后的状况是细腻粘稠,体积跟未混杂前的打发蛋清并无多年夜差异。没有白色成块儿的卵白,打蛋盆底部也不残余的蛋黄糊。假如混淆后体积明显增加,那就是消泡了,有可能是蛋白打发不敷,或者搅拌过度导致的,九号赌城官网。不用进烤箱就知道失落败了。

将做好的蛋糕糊一次性倒入模具中,不要用抹刀一块块刮入模具,免得带入过量空气。颠几下震出气泡,大致抹平名义即可。

入预热好的烤箱中下层,高低火135度烤40分钟支配。具体时间和温度要根据不合烤箱,酌情增加。畸形八寸的我用135度烤70-80分钟摆布可熟透。这个烤箱温度偏高10度,火比较急,大师可以参考一下,或许用烤箱温度计辅助实现。

完成后倒扣在晾网上,九号赌城官网,凉透后脱模即可。脱模的方法有两种,一是可以用脱模刀沿边沿刮一圈,托底向上就可以了。二是直接用手沿边缘扒一圈,蛋糕组织很有弹性,很容易脱模。

小贴士:

1. 将低粉和玉米淀粉过筛,也可以全用低筋粉来做。玉米淀粉筋度更低,分量也更轻,有利于压缩和组织稳固。

2. 打发蛋清时,细砂糖的颗粒摩擦能带入空气,有利于打发。最好不要用糖粉也许绵白糖,糖粉成本较高,绵白糖含水量太高,倒霉于打发好的蛋白牢固。

3. 烤到剩余一半时光时,应该是名义没有怎么上色,顶部稍稍平匀兴起的状态。到附近结束的时候,顶部会比半途稍稍低一点,等出炉倒扣后,顶部根本回答平的了。如果一开端烤的时分顶部就鼓起很大,出炉后基础会回缩塌陷和开裂得凶悍。

4. 用四个蛋的配方,基本上做出来跟八寸阳极圆模的边缘齐平,或稍稍高一点,巨匠能够对比一下,真人棋牌游戏,刚入烤箱时,蛋糕糊的高度是模具的七八分满的样子。一个八寸圆模差不久等于两个六寸圆模的量。

5. 如果戚风顶部开裂,一般是上火火力太大年夜,或许是蛋糕糊湿度不够,或许是肇端温度太高,顶部崛起太快。如果戚风出炉后回缩塌陷,一般是蛋白打发不够,或许不烤熟就遇冷了。所以最好中途不要开烤箱。

如果切开后发现有布丁层,就是湿湿黏黏的那种厚重的觉得,就是没有熟透,蛋白打发不够或搅拌手法的成就招致消泡了,或许烘烤时间不够。

6、对出炉时怎样断定熟透没有,有的人用牙签扎,有的听消泡音。如果一点儿沙沙的那种消泡音都没有,基础是烤大了,内部组织不够娇嫩湿润,外皮会稍厚。用牙签扎,看有没有组织附着的办法,也不一定准。我是用手轻拍顶部中心,感到有弹性,没有液体运动的感觉,就可以了。